Alergenos en el menú: el reglamento UE 1169/2011 explicado de manera sencilla

No se puede improvisar con los alérgenos: el reglamento UE 1169/2011 obliga a quien suministra alimentos —restaurantes, bares, pizzerías, gastronomías— a informar al cliente sobre la presencia de los 14 alérgenos principales en sus platos. No es una burocracia abstracta: para quien es alérgico es una cuestión de salud, y para el local es una obligación con sanciones concretas en caso de control. Veamos qué hay que hacer, en la práctica.

Los 14 alérgenos que deben declararse

La lista está fijada en el anexo II del reglamento: cereales que contienen gluten, crustáceos, huevos, pescado, cacahuetes, soja, leche, frutas de cáscara, apio, mostaza, sésamo, anhídrido sulfuroso y sulfitos por encima de ciertos umbrales, altramuces y moluscos. Cada plato del menú que contenga alguno de estos ingredientes, incluso como componente de una preparación, debe ser señalado.

Cómo pueden indicarse

• Directamente en el menú, junto a cada plato: números, siglas o iconos con leyenda. Es la solución más clara para el cliente.
• En un registro o libro de alérgenos que se pueda consultar, siempre que el menú remita de manera evidente a dónde encontrar la información.
• No basta con la fórmula genérica "para obtener información sobre alérgenos, pregunte al personal" si luego el personal no sabe responder: la información debe estar escrita, ser precisa y estar disponible.

Errores que se ven en los controles

1. Menú actualizado, tabla de alérgenos antigua de dos años: la receta ha cambiado, la declaración no.
2. El plato del día y los platos fuera de menú sin ninguna indicación.
3. Contaminación cruzada ignorada: la freidora única para croquetas y calamares es un tema que hay que gestionar y saber explicar.
4. Personal de sala no formado, que ante la pregunta inventa o minimiza.

Por qué el formato digital ayuda mucho aquí

El problema práctico de los alérgenos en papel es el alineamiento: cada modificación de receta requeriría una reimprés, y así las dos cosas divergen. En un menú digital los alérgenos son un atributo del plato: cambia la receta, actualiza la casilla y el menú que el cliente ve es correcto desde ese momento. Con Ordinami, seleccionas los alérgenos para cada plato de una lista predefinida, y el cliente los ve claros junto a cada voz, también en las versiones traducidas —detalle que no es menor, visto que el alérgico extranjero es el caso más delicado en sala.

Qué hacer esta semana

Imprime la lista de los 14 alérgenos, pasa el menú voz por voz con quien cocina, escribe el mapa y ponla donde la sala pueda consultarla. Si el menú ya está en línea, actualiza las casillas al mismo tiempo. Son dos horas de trabajo que eliminan un riesgo legal y, sobre todo, hacen que un cliente que normalmente elige el local precisamente por esto se sienta seguro. Si partes de cero, crea el menú con los alérgenos ya configurados: hacerlo bien desde el principio cuesta menos que arreglarlo después. Y recuerda que la formación debe actualizarse cada vez que cambie el personal: el sistema solo funciona si también el último en llegar sabe dónde encontrar la información y qué responder a la pregunta de un cliente alérgico.