Ordinami.itEn los restaurantes españoles, los precios a menudo se establecen de la siguiente manera: se mira lo que pide el competidor, se suma o se resta un euro, y se espera. Funciona hasta que los costos se mantienen estables; cuando cambian, el margen se evapora sin que nadie se dé cuenta. El método serio requiere una calculadora y una tarde, y se divide en cinco pasos.
Paso 1: calcula el coste de los alimentos del plato
Pesa los ingredientes de una ración y valóralos a los precios de compra reales, incluyendo el descuento: si de un kilo de pescado sirves 600 gramos, el coste debe calcularse sobre el kilo. Es el paso que casi nadie hace y que cambia todo: sin el coste de los alimentos por plato, cualquier discurso sobre los precios es aire.
Paso 2: aplica el multiplicador, pero con la cabeza
La regla clásica dice: precio = coste de los alimentos por 3 o 4, así los ingredientes pesan entre el 25% y el 33%. Es un punto de partida, no un dogma: en el plato de pasta, el multiplicador puede ser más generoso, en la bistec de alta calidad más estricto, porque el cliente compara el precio absoluto, no tus porcentajes. Mira también el margen en euros: es mejor vender un plato con el 40% de coste de los alimentos que te deja 12 euros que uno con el 25% que te deja 6 euros.
Paso 3: compárate con el mercado, de la manera correcta
Los precios de los competidores no dicen cuanto debes pedir tú: dicen lo que el cliente de la zona espera pagar. Si tu plato cuesta más, la diferencia debe explicarse en el menú — origen, técnica, ración — porque el cliente paga de buena gana lo que entiende. Haz el recorrido de los menús de la zona dos veces al año: cambian más a menudo de lo que se cree.
Paso 4: refina con los redondeos
Los números finales comunican el posicionamiento: precios redondos para el restaurante de gama media y alta, los ,90 para los formatos económicos. Y nada de columna de precios alineados con puntos, que invita a elegir según el número más bajo.
Paso 5: verifica con los datos y retoca
El precio correcto lo confirman las ventas: si el plato repricetado sigue funcionando, el margen nuevo se gana; si se desploma, corrige. Para esto se necesita saber qué se vende realmente, plato por plato — con un menú digital con pedidos y estadísticas, como Ordinami en el plan PRO, la clasificación de los platos la encuentras en el panel en lugar de reconstruirla desde los tickets.
Cada cuanto revisar los precios
Al menos dos veces al año, más un control extraordinario cuando un ingrediente clave se dispara. Mejor pequeños retoques frecuentes que el maxi-aumento anual que los clientes notan y comentan. Y en el digital, el retoque es un minuto desde el panel: la excusa de la reimpresión ya no vale. Cuando aumentes, cuida la comunicación implícita: una descripción enriquecida o una presentación mejorada acompañan el retoque mejor que cualquier justificación, porque desplazan la atención del número al plato.