Estadísticas para restaurantes: los números que debes mirar cada mes

La mayoría de los propietarios de restaurantes conocen de memoria la recaudación de la noche anterior y poco más. No es por pereza: porque los números útiles están enterrados entre tickets, pedidos y facturas, y nadie tiene tiempo de ser arqueólogo al final del turno. Sin embargo, con cuatro indicadores, revisados una vez al mes, puedes gestionar tu local con hechos en lugar de intuición.

Los cuatro números que importan

1. Ticket medio por comensal, separado entre almuerzo y cena. Es el termómetro de cuán bien estás vendiendo, no solo de cuánto estás vendiendo. Si disminuye, el problema está en el menú o en el servicio, no en la cantidad de clientes.
2. Comensales por servicio, día a día. Te dice cuándo necesitas más personal y cuándo el local está vacío: la base para decidir aperturas, cierres y promociones en los días débiles.
3. Coste de alimentos total: compras de materias primas divididas por los ingresos del período. En la restauración europea se tiende a estar entre el 25% y el 35%: por encima, hay un problema de precios, porciones o desperdicios.
4. Clasificación de platos vendidos: los diez más solicitados y los diez menos. Es la materia prima del diseño de menús: qué promocionar, qué ajustar, qué eliminar.

Dónde encontrar estos datos

Los ingresos y los comensales los tiene la caja registradora; el coste de alimentos sale de las facturas de los proveedores con una hora de paciencia al mes. El punto débil es la clasificación de platos: con los pedidos en papel es prácticamente imposible reconstruirla, y es la razón por la que casi ningún local independiente la tiene. Es aquí donde lo digital cambia las cosas: donde los pedidos pasan por el menú digital, cada plato solicitado se registra solo. Con el plan PRO de Ordinami, las estadísticas están en el panel: qué se solicita más, cuándo y cómo cambia con el tiempo — los detalles de los planes están en la página de precios.

Cómo usarlos sin convertirse en contables

El ritual correcto es mensual y dura media hora: mismos cuatro números, misma tabla, comparación con el mes anterior y con el mismo mes del año anterior. Buscas dos cosas: las tendencias (el ticket de la cena disminuye desde hace tres meses) y las anomalías (el coste de alimentos aumentó cuatro puntos: ¿quién lo aumentó?). Luego, solo una acción correctiva a la vez, y al mes siguiente verificas si funcionó. Mantén todo en una sola hoja, doce columnas para doce meses: a simple vista verás la estacionalidad de tu local, que es la primera cosa que los números enseñan y la última que la memoria recuerda con honestidad.

El error que debes evitar

No midas todo: mide poco, pero siempre. El panel con treinta indicadores se abandona en tres semanas; cuatro números en una hoja, revisados cada primer lunes del mes, después de un año valen más que cualquier consultoría — porque narran tu local, no la media del sector. Y comparte los números con el equipo: el salón que conoce el objetivo del mes trabaja de manera diferente al que adivina.